Variation de notre célèbre tartare de poisson pour les portes ouvertes des caves de la Ville de Neuchâtel de samedi passé. Ici servi en verrine avec une mayonnaise légère, couleur pistache et quelques accompagnements étonnants. Je donne avec précision les quantités car ici l’équilibre des goûts est très important. Un vin blanc dans la gamme aromatique des anisés sera parfaitement adapté… un sauvignon blanc par exemple.

Pour le tartare prévoir 
60 g par personne de poisson du lac sans peau , bondelle, palée, féra etc. N’oubliez pas de dire à votre poissonnier que c’est pour le manger cru et n’oubliez pas votre glacière
1 pomme granny smith pour 10
12.5 ml de verjus par verrine
Sel et poivre blanc (le bio de la Coop est super) du mortier

Pour la déco
Quelques tranches de jambon cru de la gruyère
1 pointe d’asperge verte par personne
Quelques graines de fenouil légèrement toastées
Feuilles de coriandre fraîche

Pour la mayonnaise
30 ml d’huile de tournesol suisse par personne
1 cs de moutarde forte pour 4 personnes
sel
1 cs d’absinthe pour 4 personnes
0.25 g de feuilles d’estragon par personne (les cocaïnomanes auront plus de facilité à peser que Gudule)

Mise en place 
Peler le pied des asperges et couper la partie dure, raccourcir à 10 cm
Cuire al dente  les pointes d’asperge dans de l’eau minérale gazeuse légèrement salée puis refroidir dans l’eau glacée et réserver au frais, cela servira pour la décoration
Cuire l’autre moitié des asperges à point puis refroidir
Mixer  avec l’estragon et l’absinthe puis passer au tamis

Préparer la mayonnaise puis ajouter la purée verte, rectifier le sel et réserver au frais dans un siphon

Toaster légèrement les graines de fenouil (dans une poêle et sans matière grasse)
Couper le jambon cru en tranche de 1 cm de large dans la longueur et les griller sans matière grasse dans une poêle afin que cela devienne croustillant, les réserver sur un papier absorbant

Enlever les arrêtes des filets de poisson avec une pincé à épiler.  Oui c’est la partie la plus longue mais voilà une seule arrête peut tout gâcher alors persévérez!!
Découper en cubes de 4 mm avec un couteau qui coupe pour de vrai
Découper une fine tranche de pomme par personne (pour la déco) puis découper le reste en petite julienne
Mélanger le verjus, le poisson, la julienne de pommes, saler et poivrer avec du poivre blanc du mortier

Coller une feuille de coriandre sur chaque fine tranche de pomme

Dresser les verrines en commençant par le poisson, puis ajouter la mayonnaise au siphon  Finir avec la décoration: une pointe d’asperge, 3 jambons croustillants, la fine tranche de pomme et quelques graines de fenouil. Accompagner avec une tranches de pain légèrement toastée et un vin blanc dans la gamme des goûts anisés.