Paella marinera

A priori la recette semble longue et compliquée, c’est faux! La version que je propose est une version où l’on prépare tout avant.  Le moment venu, il faudra 30 mn avant de passer à table. N’oubliez pas que le vrai savoir faire de ce repas consiste à obtenir la bonne cuisson du riz sans que les grosses crevettes soient trop cuites! Un grand merci à ma belle-maman qui m’a gentiment dévoilé toutes ses petites combines. Vous trouvez aussi sur le blog la version terre: paella campesina.

On nourrira facilement 12 becs, des gros becs!
12 grosses crevettes crues
1 kg de coques
12 langoustines crues
1 kg de grosses moules
24 palourdes
500 g de poisson à chair ferme (comme de la baudroie, mais profitez de demander conseil à la poissonnière…)
200 g de crevettes cuites et décortiquées
400 g de calmar de taille moyenne (ou des petites seiches)
1 kg d’ails de poulet
1 kg de pillons de cuisses de poulet
400 g de coeurs d’artichauts frais ou en boîte (saumure ou à l’huile) ou
1 boite de tomates pelées (ou 4 san marzano ultra mûrs)
2 gd oignons
6 gousses d’ail
300 g de haricots verts (frais ou congelés)
300 g de petis pois (frais ou congelés)
4 poivrons rouges (frais ou à l’huile)
100 g d’olives vertes dénoyautées
1.2 kg de riz italien à long grain (Ribe parboiled de la Migros par exemple)
3 dl d’huile d’olive espagnole
2 dl de vin blanc sec
4 citrons non traités
4 sachets de safran en poudre
2 sachets de colorant à paella
1 l de fond de poissons (genre fine food de la cCop)
sel
Préparatifs
On va d’abord s’occuper des fruits de mer. L’idée est de tout préparer avant et surtout de garder tous les jus et les huiles pour avoir par la suite le maximum de saveurs dans le riz.
On ouvre les coquillages dans 1 l d’eau non salée. Si ils ne s’ouvrent pas c’est que vous avez oublié de mettre le feu ou qu’ils ne sont pas frais! On procède en plusieurs fois, par portions. Le jus sera réutilisé pour cuire le riz plus tard donc on le garde précieusement dans un récipient à part. On sépare les coquilles qui contiennent la bêbête et on jette l’autre moitié. Pour les palourdes on garde les 2 coquilles, pour l’esthétisme du plat à la présentation.
Les calmars sont vidés et nettoyés. On les coupe en bouchées. On garde les têtes entières avec quelques tentacules. Si c’est du petit calibre on contrôle juste que tout soit bien vidé et propre. On découpe le poisson également en bouchées.
Il est maintenant temps de sortir la grande poêle à frire! Je vous rappelle encore une fois que l’on conserve chaque huile afin d’aromatiser le riz ultérieurement. Tous les ingrédients sont salés au dernier moment.
Frire le poulet dans 1 dl d’huile d’olive, réserver
Dans la même huile, frire le poisson, réserver
Idem avec les calmars, réserver
Idem avec les grosses crevettes et les langoustines, réserver et mettre l’huile d’olive parfumée en sécurité. J’insiste lourdement…
Si on a acheté des tomates fraîches on les ébouillante et on les pèle
Si les haricots sont frais, on les blanchis 2 mn dans de l’eau salée puis on les découpe afin d’avoir au final des tronçons de 3 cm
Si les poivrons sont frais on les passe sous le grill puis on les laisse poser 15 mn dans un linge humide afin de les peler
On écosse éventuellement les petits pois et on les blanchis 1 mn dans de l’eau salée.
Jusque là on peut même imaginer tout préparer le jour avant. Suffit d’avoir suffisamment de boîtes en de place au frigo!
Et enfin on pelle l’oignon et l’ail. On découpe tout cela très finement. Attention, l’ail n’est pas pressé mais découpé tout tout fin.
Finalisation
C’est à ce stade là qu’il reste 30 mn avant de passer à table, encore un ou 2 verres de sangria… Dans la paella (poêle à paella, eh oui le plat a le même nom que la casserole traditionnelle dans laquelle on cuit le riz, marrant non!!? Enfin comme le mot plat…) on verse l’huile aromatisée et 2 dl d’huile fraîche.
Y faire revenir les oignons, l’ail et le riz jusqu’à belle couleur nacrée.
Ajouter les ails de poulets, les coques, les calmars, les moules, les coeur d’artichauts, les tomates, les haricots, les olives, les poivrons. Ouf, on a rien oublié? Oui! le blanc, bon sang. Verser encore le vin blanc.
Bien touiller et mouiller avec le jus des coquillages.
Lorsque l’ébullition a repris, il s’agit d’obtenir un riz parfaitement bien cuit! Pour cela on mouille petit à petit avec le fond de poissons bien chaud en touillant très délicatement pour pas tout boulliner.
Après 10 mn, on ajuste le sel. 5 mn après on ajoute en pluie les petits pois et les petites crevettes décortiquées, on verse le reste de liquide dans lequel on a ajouté le safran et le colorant. On ne touille plus. Dès que le riz est cuit on ressort quelques moules et palourdes, on pose artistiquement les grandes crevettes et les langoustines. Lorsque c’est de nouveau bien chaud, après 2 mn, on finalise la décoration avec les tranches du citron.
Un jeu d’enfant, parole de Pili!
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2 comments

  1. Gualandris renee dit :

    Pouvez vous me dire ou je peut commandé le colorantr pour la paella

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