Jambon fumé

Suite à l’achat de nos demi-cochons, voilà 2 ou 3 infos concernant l’utilisation du jambon fumé.
Il y a 2 possibilités:
 

CUIT

Sur ce lien on trouve le principe et tous les détails. Comme le notre est déjà fumé on peut directement le cuire. On trouvera d’autres infos utiles dans la recette « Cuisson d’un jambon entier » sur Marmiton.

Température à coeur: 72 degrés C.

J’ai déjà essayé dans le bouillon 3 ou 4 fois. Le principe est de le cuire quelques heures dans un bon bouillon à  80 degrés C. On utilise une sonde afin de vérifier la température à coeur.Important de le laisser refroidir rapidement dans son jus donc soit dans le bouillon ou soit dans le sachet si on cuit sous vide. La difficulté sous vide c’est le contrôle de la température à coeur car tu peux pas piquer sinon tu perces le sachet…

On peut utiliser les tableaux du Modernist Cuisine pour la cuisson à juste température.

Il y a quelques semaines, j’ai posé un morceau de jambon sous vide sur mes haricots secs, cuisson un peu moins de 2 heures, c’était formidable… Juste incroyable la différence de moelleux avec la cuisson traditionnelle.

Après on peut congeler une partie du jambon cuit pour des futurs croissants au jambon, jambon madère, carbo, gratin etc

CRU

Coupé très finement à la trancheuse, délicieux (encore merci Guillaume pour l’assiette à Zinal!!). Il faut suspendre le jambon à l’abri des mouches et dans un endroit bien ventilé et frais. Attention au moisi, à enlever dés qu’il apparaît.

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