Le tendron de veau est réussi s’il est incroyablement moelleux… Ma mère les cuisait à la poêle et c’était incroyablement dur… pourvu qu’elle ne lise pas cet article…

Cette version est très pratique, vous verrez pourquoi!

8 tendrons de veau ficelés
2 carottes
1 petit céleri
2 branches de céleri
1 gros oignons
8 gousses d’ail en chemise
1 bouquet garni (un piment, laurier, queues de persil, romarin si il n’y en a pas sur les tendrons et thym)
2 clous de girofle
7 grains de poivres noir
5 dl de vin blanc (pour moi cela sera du chasselas neuchâtelois, pardi!)
2 cs d’huile d’olive
4 cs de bon vinaigre (de Jerez…)
1 à 2 jours avant on met en daube les tendrons, par exemple le vendredi soir ou le samedi:

Émincer en petits les légumes et l’oignon
Dans un plat mettre le tiers des légumes et y déposer 4 tendrons
Recouvrir avec un tiers des légumes, ajouter le bouquet garni, les gousses d’ail en chemise, le poivre et les clous de girofle
Déposer par dessus les 4 derniers tendrons
Finalement ajouter le reste des légumes, le vinaigre et l’huile d’olive et recouvrir de vin blanc
Bien presser  pour éliminer l’air puis recouvrir
Mettre au frais
Touiller 2 ou 3 fois en n’oubliant pas de bien presser pour chasser l’air à chaque fois

Après 1 ou 2 jours, le dimanche lorsque vous avez fini de bruncher par exemple… il reste plus qu’à cuire! Voilà pas de pelage ni nettoyage de légumes ni coupe ni rien du tout!

Séparer la viande, les légumes, le bouquet garni et le liquide filtré
Bien sécher la viande
Dans une cocotte laisser suer les légumes
Dans une poêle griller les tendrons des 2 côtés dans un peu d’huile d’olive
Réunir les tendrons avec les légumes et le bouquet garni
Dégraisser la poêle puis déglacer avec le liquide
Verser le liquide dans la cocotte et couvrir
Cuire à petit feux pendant 1 heure trois quarts en touillant 2 ou 3 fois
Après une heure saler

Prélever (presque tout) le jus, filtrer et laisser réduire 15 mn dans une casserole jusqu’à belle consistance. Votre sauce est prête!

Servir avec des pâtes, ici des orecchiettes, ou de la purée de pdt accompagner des petits légumes et d’une gousse d’ail confite.

Bonne fin de semaine