Ha la fameuse cuisson sous vide, on en entend parler beaucoup car les grands chefs l’utilisent depuis longtemps déjà… Je l’ai testée il y a 2 semaines sur un jambon fumé. Je l’ai cuit 2 heures et demi à 80 degrés Celcius. Une merveille.

Ici, l’idée est de cuire des tournedos saignants sous vide puis de les saisir à la poêle pour les colorer et enfin de déglacer avec un alcool et de rajouter le jus des sachets.

Simple, reste à ficeler le filet de boeuf, le découper en tournedos, sceller sous vide avec du poivre et du beurre et cuire dans le four vapeur (je vais utiliser le tableau 1 p. 276 du tome 2 du Modernist Cuisine pour le temps de cuisson). Pour la sauce j’hésite entre du cognac ou du whisky.

En accompagnement je préparerais des gratins dauphinois en cocotte, des carottes glacées et des crosnes du Japon. J’ai prévu de les blanchir 3 mn dans de l’eau salée puis de les finir au beurre dans une poêle.

Et en entrée je prévois les fameuses cigales de mer à Vito, servies sur une compotée de poireaux et une crème de topinambours avec une mousse de citron vert.

Je vous donne des nouvelles tout bientôt! Devinez quoi…. j’ai faim!