2 oignons
2 carottes
3 échalotes
2 branches de céleri
0.5 dl d’huile
1 dl de vin blanc ou rouge
1 dl de vinaigre
1 bouquet garni (thym, romarin, sauge, laurier et queues de persil plat)
1 litre de fond de veau
8 grains de poivre
30 g de farine
40 g de beurre
1 pincée de poivre de Cayenne
Peler les oignons et les échalotes, émincez-lesIl y a 3 variantes:
Version sauce sans marinade:
Mettre l’huile dans une sauteuse, verser les légumes coupés et ajouter le bouquet garni
Laisser rissoler les légumes à feu très doux pendant 10 minutes environ
Saupoudrer de farine en remuant et mouiller petit à petit avec le vin blanc et le vinaigre, fouetter pour que cela ne grumelotte pas et ajouter le fond de veau
Laissez réduire à découvert, à tout petit feu pendant 1 heure en tournant de temps en temps pour que la sauce n’attache pas
Dix minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les grains de poivre
Quand la sauce est cuite, passez-la au tamis en pressant avec une cuillère pour bien en extraire l’essentiel
Ajouter un peu de beurre bien frais coupé en cubes et une pincée de Cayenne.
Si vous n’utilisez pas la marinade pour cuire votre viande dedans, c’est-à-dire si vous allez juste saisir votre viande (une selle par exemple, ou des médaillons)
Filtrer les légumes et réserver le liquide
Mettre 2 cs d’huile dans une sauteuse, verser les légumes et le bouquet garni
Laisser rissoler les légumes à feu très doux pendant 10 minutes environ
Saupoudrer de farine en remuant et mouiller petit à petit avec le liquide, fouetter pour que la sauce se lie bien et verser le bouillon de veau
Laisser réduire à découvert, à tout petit feu pendant 1 heure en tournant de temps en temps pour que la sauce n’attache pas.
Cette sauce accompagne parfaitement les gibiers : pavé de biche ou de cerf, gigots et rôtis de chevreuil ou de sanglier, selles etc. Diluer 4 cs de gelée de groseilles (les fameux raisinets!) dans un peu moins de un litre de sauce poivrade.
Laisser un commentaire