Sauce béarnaise

Ingrédients:

2 dl de vinaigre de vin blanc

1 échalote ciselée très finement
2 cc d’estragon frais 


2 cc de cerfeuil frais 

3 jaunes d’œufs

1 blanc d’oeuf monté en neige
150 g de beurre fin


4 g de mignonnette de poivre

Dans une casserole a fond épais mettez l’échalote ciselée, le poivre, le vinaigre et 1 cuillerée de cerfeuil et 1 d’estragon et laissez réduire (il doit rester une cuillère a soupe)

Pendant ce temps mettez votre beurre à fondre retirez-le du feu.

(*) Placez le « cul » de votre casserole contenant votre réduction, préalablement passée au chinois, dans l’eau froide puis ajoutez vos jaunes et au fouet mélangez bien. 


Installez votre casserole alors dans un bain-marie sur le feu et tournez sans cesse au fouet jusqu’à la consistance d’une mayonnaise. Ensuite, montez votre sauce béarnaise avec votre beurre fondu.


Puis retirez la casserole du bain-marie, salez et ajoutez les 2 dernières cuillères d’estragon et de cerfeuil.



Enfin, pour aérer la sauce béarnaise, j’intègre 3 ou 4 bonnes cuillères à soupe de blanc d’oeuf en neige.

Rectifiez en sel et en poivre.

Conseils de 6re6:
Ne pas trop chauffer lorsque l’on émulsionne le beurre fondu avec les jaunes. Si cela tranche vous avez 2 plans b:
1/ refroidir à nouveau votre casserole en trempant son cul dans de l’eau fraîche, ajouter 1 à 2 cs d’eau, bien fouetter et recommencer à émulsionner le beurre fondu
2/ si vous êtes complètement désespéré prêt à tout jeter par la fenêtre (attention aux voisins…). Transvaser votre béarnaise loupée dans un bol, regarder la bien une dernière fois… l’aspect est vraiment terrible non!? Bien laver votre casserole, recommencer à (*) avec un jaune d’oeuf et 2 cs d’eau. Quand ça mousse bien ajouter cuillère par cuillère votre béarnaise loupée et émulsionner au fouet. Attention à ne pas trop chauffer (au besoin ressortir la casserole du bain marie un moment) et à détendre au besoin avec 1 cs d’eau si la béarnaise devient trop serrée.

Remarques:
La sauce béarnaise fait partie d’une famille de sauces classiques en cuisine française. Il s’agit toujours d’un sabayon tiède (lisse ou crémeux) aromatisé avec un jus acide (vinaigre, citron ou vin blanc) émulsionné avec du beurre. L’eau est l’arme absolue pour rattraper ces sauces puisqu’elles sont des émulsions comme la mayonnaise.

Sauce hollandaise: le sabayon est aromatisé avec 1 à 2 cs de vinaigre, quelques pincées de mignonnette de poivre, après l’émulsionage on finit avec le sel et un jus de citron
Sauce mousseline:  on ajoute à la sauce hollandaise un quart du volume de crème fouettée juste à l’envoi
Sauce moutarde: on ajoute à la sauce hollandaise de la moutarde
Sauce maltaise: on ajoute à la sauce hollandaise du jus et des zestes d’orange sanguine taillés en fine julienne et blanchis

En conclusion, pour les goûts on peut varier les vinaigres, les citrons, les vins blancs, les aromates, les épices et les poivres (ha les fameux poivre long, poivre des oiseaux, poivre cubèbe, poivre voatsi, poivre tellichery…). Par contre dans ces cas seul les versions classiques pourront porter la dénomination issue des recettes codifiées. Libre à vous d’inventer des noms exotiques… Et on  surveille bien la température et on oublie pas d’ajouter des petites quantités d’eau pour détendre l’émulsion avant qu’elle lâche!

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