1.2 kilos de cerf coupés en cube de 5 cm 1 bt de vin rouge corsé et 6 cl de bon vinaigre
200 g de carottes pelées et coupées en tranches
1 poireau lavé et coupé finement
4 gousses d’ail (2 pelées et émincées et 2 en chemise)
2 clous de girofle, 4 grains de genièvre et 1 cc de poivre en grains
1 bouquet garni (3 branches de thym, une branche de romarin, 4 queues de persil et 2 feuilles de laurier)
1 dl de bouillon de bœuf et 1 cc de concentré de tomate
100 g de lardons fumés
3 à 4 cs d’huile , sel et poivre du mortier
Dans un grand saladier, faire une marinade avec tous les ingrédients sauf le concentré de tomate, le bouillon et les lardons. Donner un coup de mortier aux épices avant de les ajouter.
Y plonger les morceaux de cerf. Veiller à ce que le vin recouvre complètement la viande. Verser à la surface 3 à 4 cuillères à soupe d’huile. Ne pas saler.
Laisser mariner au réfrigérateur 4 jours (pas moins de 2 jours) en remuant tous les jours et en rééquilibrant le niveau de vin si nécessaire.
Après 4 jours, retirer les morceaux de viande dans une passoire, les laisser égoutter. Filtrer le vin. Le verser dans une casserole. Garder la garniture de la marinade.Faire chauffer le vin et le réduire d’1/4 en écumant.
Pendant ce temps, dans une poêle avec le reste de l’huile très chaude, faire revenir vos morceaux de cerf en deux fois (une moitié à chaque fois). Faire revenir à part les lardons. Ajouter le tout dans une marmite pour mijoter avec le bouquet garni. Finalement faire encore revenir à feu vif dans la poële la garniture de la marinade. Mouiller avec le vin de la marinade, couvrir et cuire à feu très doux pendant 1 heure.
Incorporer alors le bouillon de bœuf et le concentré de tomate, goûter et finir de saler et poivrer. Laisser cuire encore une heure à feu très doux. Après ces deux heures de cuisson, enlever le bouquet garni et prélever à la louche environ la moitié de la garniture. Broyer au mixer ou au fouet plongeant et remettre dans la marmite.
Laisser cuire encore une heure à feu doux. Rectifiez l’assaisonnement.
C’est prêt.
1.2 kilos de cerf coupés en cube de 5 cm 
Y plonger les morceaux de cerf. Veiller à ce que le vin recouvre complètement la viande. Verser à la surface 3 à 4 cuillères à soupe d’huile. Ne pas saler.
C’est prêt.
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