Terrine de foie gras aux figues


Figues:
- 20 petites figues, 2dl de pinot noir
– 50 g de sucre
– 1 zeste d’orange et citron, env. 5cm à l’éconôme
– 1 bâton de canelle
– 1 anis étoilé
– 1 clou de girofle


Mettre le tout dans une casserole, amener à ébulition puis laisser cuire gentiement 15min. Et laisser refroidir dans la casserole 1h30 à 2h.

Foie Gras
:
- 1 foie gras (frais) de canard env 500-600gr
– 7 g de sel fin
– 2 g de sucre
– 2 g de poivre blanc
– 1 rappée de noix de muscade


Faites tremper le foie dans de l’eau à température ambiante env. 1h30 à 2h.
Sécher le foie, pour le déveiner, le séparer en 2 délicatement à la main. Inciser les lobes sur env. 1 cm pour voir l’artère, la sortir par le dessous et tirer dessus (utiliser un couteau à beurre). Enlever la grosse veine et ne pas trop destructurer le foie, sinon il fond trop à la cuisson.
Assaisonner le foie (surtout l’intérieur) avec le sel, le sucre, le poivre, la noix de muscade.

Préparation de la terrine
:
Mettre un film plastique dans une terrine, puis y déposer le gros lobe au fond et y faire une cavité (afin d’avoir de la place pour y déposer les figues), bien appuyer dessus pour enlever l’air entre le foie et la terrine.
Egoutter les figues, les équeuter et les mettre dans la cavité. Puis mettre le petit lobe par dessus en appuyant légèrement et en poussant les côtés vers l’intérieur, Appuyer encore pour enlever l’air.
Fermer le film plastique et laisser reposer 2 heures au frigo. Puis le sortir du frigo et le laisser 30 min prendre la température ambiante et enfin le cuire 20 min dans un bain marie déjà chaud (70°) dans un four préchauffé à 120° (ou 20 mn à 70 au four vapeur). Quand c’est fini, direct au frigo 24h minimum. Se conserve env 1 semaine.

Service
:
Une tranche de foie gras, quelque figues et du « jus » dans une assiette, pain de mie toasté
et petite arvine.

Source: Dvd L’école des chef, Gérard Rabaey.

La température idéale d’un mi cuit est 40°C à cœur. On peut contrôler l’eau du bain marie à la sortie du four: une température de 55 – 60°C est souhaitable.
Le repos idéal avant de déguster est trois à quatre jours.
Sortir la terrine du frigo 15 mn avant de couper les tranches de foie gras avec un petit couteau chauffé dans de l’eau.
Compter 30 à 50 g de foie gras par personne.
La terrine se conserve une semaine au frigo.
Servir avec du pain de seigle ou de la brioche (toastée ou pas). Le beurre est facultatif.
Les restes de graisses peuvent être utilisés pour griller ou rôtir.
Variation:
Assaisonner le foie dans une grande assiette creuse après le déveinage avec
7 g de sel
2 g poivre voatsy du mortier
2 g de sucre
3/4 de fève tonka râpée
2 bouchons d’armagnac
Remplir la terrine et laisser reposer au frais.
Pour une variante en torchon cuit au sel c’est ici.

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